うさぎのレモンクリーム煮込みとザワークラウト煮込み

 イースターにうさぎを食べるのは我が家の勝手な風習である。

うさぎは管理人の大好物である。子豚の丸焼きが一番で次点である。今年はうさぎ１匹まるまるをスーパーで買うことができた。本当は中央市場でラトビア産のうさぎを吟味して買いたいところであるが、コロナ禍では仕方あるまい。スーパーで入手したうさぎはリトアニア産であった。お値段は20ユーロぐらいであった。安い。まあ、1.5kgぐらいの小ぶりなうさぎである。だが、ラトビア産はもっとお高い。

写真右上、こんな感じにパックされて売られている。内臓は綺麗に取り除かれているが、腎臓とレバーは残っていた。おそらく、レバーはレバーペーストとかにする人がいるのだろう。腎臓は何に使うのだろうか？写真右上、解体したうさぎを塩胡椒オリーブオイルレモン汁でマリネする。絞ったレモンも捨てずに一緒に煮込む。180℃のオーブンで煮込む際にバターを適宜足しておく。二時間。写真右中央、付け合わせ用のザワークラウトのためのスパイス。コリアンダーとオールスパイスをすり鉢で粉砕する。写真左下、市販の生ザワークラウト（ラトビアではスカービアカーポウステ）をスパイスと共にインスタントポット（電気圧力釜）で20分調理する。写真中央下、食べる直前に生クリームを投入して10分間煮込む。写真右下、やっぱり最初は後ろ足。

うさぎ１匹は二人暮らしの家庭では最初に後ろ足、次の日に前足とあばら、最終日に胸肉というような感じである。管理人はあばらが一番美味しいと思っている。

さて、うさぎの解体であるが、これはちょっとしたコツを掴めばフルーツナイフで十分である。うさぎの骨はとてももろく、さらに砕けるととてもシャープな断片になってしまうのである。なので、小さなナイフで肉を切り、骨周りに切り込みを入れ、あとは手で関節や背骨を折るのが正解である。そうすると鋭い断片や破片はでないのである。中央市場で買っていた頃は、その場でナタのような大きな包丁でバンバンバンと切ってもらっていたのだが、それでは鋭い破片が生じてしまうのである。

うさぎの調理は脂分がとても大事である。なので、最初からバターを足してローストしていく。そして仕上げに生クリームをまわしかけてしばらく煮込むのである。

付け合わせのザワークラウトは、うさぎ用なので生ザワークラウトを力の限り絞って酸っぱい汁を最小限にする。そこへ水を足して圧力釜で20分加圧する。圧力釜を使わないとラトビアのザワークラウトはキャベツが分厚い品種なので柔らかく仕上げるまでに二時間はかかる。うさぎのレモンクリームを損なわない爽やかな酸味のザワークラウトに仕上げるのがコツである。爽やかさを強調するために通常ザワークラウトの煮込みに使う脂も無し、スパイスはオレンジ風味のコリアンダーをメインにするのである。

ああ、うさぎの煮込みは最強である。