バルチックイワシチャレンジ：みりん干し（味醂がないので醤油干し）

管理人は魚の干物が大好物なので作ってみようと思い立ったのであった。本来はみりん干しにしたかったのだが、サマーハウスには味醂がないので醤油と白ワインを一対一で混ぜたものに漬けてとりあえず干してみることにしたのである。

今回は腹開き。背骨は取り除いた。

醤油と白ワイン一対一で漬け込む。

欧州ではキッコーマンヨーロッパが醤油を販売しているがいかんせんお高いので付け込みもビニール袋で行うこととした。またしても魚卵が入っていたので一緒に漬け込んでいる。何時間付け込めば良いのかイマイチわからないが、身が薄いので1時間で十分だろうと判断したのであった。その後皿に並べてラップをせずに冷蔵庫で一晩乾かすこととした。

スーパーでワインを注文するとボトルにかぶせてくれるネットをお皿にかぶせるといい感じに浮いて換気が良くなる。この状態で一晩冷蔵庫で乾燥させる。魚卵も一緒に実験である。

いやもう、最高である。フライパンで軽く炙ってつまみに最高であった。フライパンで焼くときはアルミホイルを敷いて皮目を下にして焼く。ひっくり返さない。アルミホイルごと皿に移せば皮はアルミホイルに引っ付いたままなのと洗い物が楽である。

本当に何年かぶりに魚の干物を堪能することができた。次回鯖が手に入ったら同じようにしてみようと思う管理人であった。

バルチックイワシチャレンジ：マリネ

 ラトビア人の魚の食べ方の大半は酢漬けかフライか燻製である。夏にグリリで塩焼きのようにすることもあるが、酢漬けはとても日常的に食べられているものである。特に酢漬けのニシンはサワークリームを添えてウオッカのおつまみになるらしい。

というわけで冷凍バルチックイワシ（ラトビア語ではrenģes, レンゲス)をマリネにすることにしたのである。

まずは比較的大きなものを選んで冷蔵庫で一晩解凍。頭を落として内臓を取り除く。またここで魚卵好きな管理人は魚卵だけを別に取っておいて実験的にこれもマリネすることとした。マリネの手順は以下の通り。

よく洗って血合いを取り除いたイワシにたっぷりと塩をして1時間以上おく。

お腹の内側もたっぷり塩。魚卵にも同じく塩。

塩を洗い落として水分をペーパータオルで取り除いたらリンゴ酢をふりかけて1時間おく。

少ないリンゴ酢で全体に行き渡るようにペーパータオルで落とし蓋みたいにしておく。

三枚に下ろして皮を剥き、オリーブオイルにつける。このオリーブオイルには好みで鷹の爪を入れてもいいしローズマリーを入れてもいい。好きなハーブやら香辛料を入れておく。管理人はとりあえずディルを入れてみた。この状態で5日間ぐらいは冷蔵庫で保存できるはずである。

エクストラバージンオリーブオイルもお高いのでギチギチに身を詰めて最小限のオイル。ディルとオールスパイスを入れてみた。左の瓶は魚卵のマリネ。

まあ要するにアンチョビのようなものを作っているわけである。ということは、この食べ方はトーストしたバゲットにのせてというような感じである。今回使ったのはリンゴ酢で、これはまあ安いからである。だが、酸味がとても爽やかでちょっと魚のマリネにしては上級な味に仕上がるのであった。

塩漬け1時間、酢漬け1時間で大丈夫なのかと思われるかもしれないが、大丈夫である。ここは自信を持って大丈夫だと言い切れる理由があるのである。これは冷凍イワシなのでアニサキス等の心配は皆無である。EUの魚流通の規則に当てはめてみても大丈夫な冷凍である。なので、塩の時間とか酢漬けの時間は単なる好みに合わせてOKということなのである。

試食してみたところ、リンゴ酢の爽やかな酸味がワインのつまみに良く合う感じである。ただ、いかんせん魚が小さいので手間である。魚卵のマリネはというとこれが意外にタラコみたいな食感で意外に美味しい。これもワインのつまみにとても良い。なんだか、全てワインのつまみ目線だが、致し方ない。何しろこのバルチックイワシは身も薄く量があまりないのである。次回はちゃんとご飯のおかずになるようにあまり手間のかからない料理法にチャレンジしたいと思う管理人であった。

バルチックイワシチャレンジ：しょうが煮

 ラトビアで魚をたくさん食べようとするのはなかなか難しいのである。

普通に手に入る魚はアトランティックサーモン、ドラダ、鱈、そして日本の業務用スーパーでもお馴染みのバルチックイワシである。その中で圧倒的な安価を誇るバルチック鰯は手に入れようとすると中央市場あたりへ出向かなくてはならない。生のイワシはスーパーでは売っていないのである。スーパーでは冷凍品のバルチックイワシが手に入るわけである。我が家ではぴえちに毎食1匹の小さなイワシを加えている。

さて、この冷凍バルチックイワシをさまざまに調理して我が家の（管理人の）魚食メニューに加えていこうというのが今回の企画である。まずは無難なところから生姜煮である。

解凍は常温でも良し、でもできれば冷蔵庫内で一晩かけて解凍した方が良いのだろう。今回は常温で解凍した。さすが採れたてを瞬間冷凍しているだけあって身はかなりしっかりしている。大小様々な大きさのものが一緒くたに入っているが、そこから大きめのものを選んで解凍してみたのであった。時期にもよるのだと思うのだが、今回買ったバッチではどの個体も必ず卵か白子が入っているのであった。魚卵好きの管理人は頭を切り落とした際に魚卵が入っている場合は丁寧に腹を割いて魚卵も一緒に煮つけることにしたのである。

頭を落として内臓を出したら水洗いしてそのまま煮つける。適当に水と醤油を入れて生姜を細切りにしたものと細いネギの緑色の部分を入れて落とし蓋をして5−6分煮て終わりである。

画面上部に見えるのがバルチックイワシの魚卵。

いや、美味い。特につまみにはもってこいである。魚卵もいい感じである。醤油の量を調節して濃いめの味付けにすればご飯のおかずにもなるであろう。ワインのつまみには醤油を控えめにした方がいい。

バルチックイワシはどちらかというとイワシよりはニシンに近い。さらに薄べったいので煮込み時間は5分で十分である。

クリスマス準備2025

 ラトビアはクリスマスツリーの発祥地だと言うことになっているので、クリスマスツリーはもちろんクリスマスの必需品である。この時期になると街角のちょっとした市場やらスーパーマーケットの駐車場スペースなどでクリスマスツリーが売られている。我が家ではネット注文である。希望の高さのもみの木を指定した日に家まで届けてくれるし、希望の日に回収もしてくれるので便利に毎年使っているのである。今年は190cmのものを注文した。ウイーンで買って来たオーナメントも飾って大変満足である。

その昔のブログを読んでいてくれた読者の方々はクリスマス前のドタバタを思い出されることであろう。だが、もう近年は、それはそれは楽になったクリスマスなのである。あの頃、「これだけ頑張ったからクリスマス当日（25日）が至福に思える」と言うような発言をしている管理人だが、それは強がりで、もちろん楽しいだけのクリスマスが良いに決まっているのである。

大掃除もしない。というか、毎月一回きていただいているお掃除プロにクリスマス前の大掃除もお願いした。

料理も料理に目覚めた旦那が色々とやってくれるので大分楽になった。管理人が作るのは恒例の鯉料理とかぼちゃやビーツのマリネぐらいである。

今年の鯉は２kg。

ちなみに、ラトビアでは魚の鱗をテーブルクロスの下に潜ませておくと翌年の金運が良くなる、と言われている。鱗が貨幣のような形だからと言うようなことのようである。管理人家は20年間きっちり鱗をテーブルクロスの下に忍ばせ続けている。

小さな封筒に入れてテーブルクロスの下へ。ラトビアの神様、来年も金運よろしくお願いします。ちょっと運を強化していただいてもよろしいかと鱗増量いたしました。

久しぶりに炊き込みご飯

ラトビアでは誕生日に人を招いて自分で接待するという習慣がある。

今週は管理人の誕生日週だったということでてんてこまいだったわけである。
健康志向から最近はガッツリ肉料理よりも魚介類の方が好まれる傾向なので、メインをスズキのソテーときのこご飯にするつもりだった管理人である。だが、肉大好き星人の旦那は魚料理だけでは足りないと主張するのでじゃあ肉は任せた、としたところ、ローストビーフと豚フィレのグリルを同時に用意してきたわけである。最近の旦那の肉料理にかける情熱はどんどんと深くなっているのである。結局スズキのソテーの大きさを小さめにして肉も魚も両方メインで出した管理人家であった。

キノコの炊き込みご飯は素晴らしいパーティーメニューである。椎茸スライスと醤油と胡麻油で炊くだけである。管理人宅には炊飯器はないので普通の鍋で炊く。普通の鍋でもご飯は美味しく炊ける。コツは

• 米を研いで研ぎ水を捨てたら、米と同じ容量の水を加えて30分以上給水させる
• 強火で沸騰させたら、沸騰を維持できるだけの火力（中火の弱火ぐらい）で10分。
• 蒸らす

だけである。今回のような炊き込みご飯は調味料分は水分に加算する必要はない。本来なら味醂や酒を加えるのだが、ないので胡麻油で誤魔化すわけである。胡麻油はいつでもいい仕事をしてくれる。普段は炭水化物をほとんど取らない管理人だが、自分のお祝いなので特別である。

さて、ぴえちは玄関にお客さんが現れるたびにおしっこを漏らしていた。もう本当にちびってしまったという表現がふさわしい、ほんのちょっとだけ出ちゃいました、である。思えば、ぴえちがきてから初めての来客なのでそれはびっくりしたのであろう。だが、その後は来客に愛想を振り撒いていたのでただ最初にびっくりしただけなのであろう。

ブリーダーさん宅。ぴえちの兄弟たち。仔犬わちゃわちゃ天国

リエパーヤ入り

リエパーヤとはラトビアの西岸に位置する港街である。

たぶん12年前ぐらいに旦那の出張にくっついて来たことがある街である。夏には海岸沿いが避暑地として賑わうらしいのだが、残念ながら2月は寒すぎて歩き回るのもどうかなという感じである。リガからは車で3時間である。一泊して翌日にわんこを迎えにいくのでホテルを取ったのだが、何しろ季節外れなので５つ星ホテルが二人分の朝食付きで100ユーロぐらいであった。

遅い午後に到着した管理人夫婦はホテルのレストランで早めの夕食を取ることにしたのであった。何しろ季節外れなので客もまばらである。管理人夫婦に対応してくれたウエイトレスの女性は「マグロのステーキがおすすめですよ、ここのマグロは日本のものです」と言っていたので頼んでみたのであった。マグロステーキはステーキというよりはたたきに近いもので、ニンニク胡麻ソースがとてもよく合っていたのであった。旦那が管理人が日本人だとバラしてしまったのでその後質問攻めに会ってしまった管理人である。

さらに、旦那が「明日はここから車で20分ぐらいのところに子犬を迎えにいくんだよ」と嬉しさ余って言ってしまったものでそこからはウエイトレスさんと犬談義に花が咲いてしまったのであった。

大掃除と料理、終了

23日の昨日から大掃除と料理に追われている管理人である。

今年のクリスマスは旦那が肉のメイン料理を作るというので、少し楽であった。
二人同時にキッチンに立つとおそらくトゲトゲとした嫌な雰囲気になるので、まずは電気圧力鍋で子牛のブロスを仕込んでいる間に旦那のチャレンジをしてもらうことにしたのだった。その間管理人はゆっくりと朝食を食べコーヒーを飲みながら日本のニュースを読むという感じである。

旦那の奮闘ぶりは大変なものであった。途中までは手際よくこなしていたが、やはりパイ皮で包むという作業に四苦八苦していたのだった。冷凍パイシートを買って来ておいたのだが、すぐ使えるようにと冷蔵庫で昨晩から解凍してしまったのが痛恨であった。結局パイシートは融合してしまったのだが、めげずに打粉をしながらローラーで伸ばしていた。包んだ状態で一晩冷蔵庫で休ませて25日当日にオーブンで焼くのだという。明日のお楽しみである。

旦那のキッチン作業がひと段落したところで管理人は子牛のブロスを仕上げ、出汁取り用に使った子牛の骨つき肉から使えそうな筋肉部分を外して掃除し、肉ガレットに使うこととした。肉ガレットの主役は豚のスネで、市場で買った時になぜかおまけで足先もついてきた。全てを香味野菜と一緒に圧力鍋で処理して、使える筋肉部分のみを残し、煮汁にゼラチンを加えてゼリー化した。ママの直伝ではゼラチンは使わずに豚肉のコラーゲンのみで煮凝りにするのだが、失敗は許されないのでゼラチンをここ数年は使用している管理人である。

ビーツのマリネも用意した。
本当は中央市場ですでに茹でてあるビーツを買う予定だったのだがあまり良いものが見つからず結局生ビーツを自ら茹でることとなった。ビールは自分で固くて良いビーツを選んで茹でたほうが美味しいのだが、マリネ用のビーツは皮付きで丸ごと茹でるので茹で時間が1時間半はかかる。なので無精しようとしたわけである。丸ごと皮付き生ビーツは圧力鍋で茹でれば圧力時間30分ぐらいなのだが、何しろ今日は圧力鍋がフル稼働の日なので結局1時間半茹でたのであった。ビーツのマリネは

1. 皮付きビーツを丸ごと1時間半茹でた後、冷水にさらして粗熱を取り、皮を剥き、適当な大きさに切っておく。
2. 適当な分量の水にベイリーフ、シナモン、チョウジと砂糖（管理人はラカントを使用）を加えて煮立たせる。煮立ったところで好みのお酢を入れて好みの酸味に整える。管理人は白ワインビネガーとバルサミコ酢を使用。なんだか爽やかな飲み物ぐらいの感じにする。冷やすと甘みが少なく酸味が際立つのでお酢の入れ過ぎに注意。
3. 適当な入れ物に茹でビーツとマリネ液を合わせて一晩冷蔵庫で寝かせて完成。

さて昨日の鯉料理の完成図。

元々はアシュケナジのユダヤ人のゲフィルテフィッシュが由来じゃないかと言われている。
リガのスーパーでは類似のものは売っていない。高級食材店のデリカテッセには置いているが煮凝りはついてこない。すなわち自分で作るしかないわけである。

肉のガレット完成間近。ゼリー部分が赤く見えるのは飾り用にビーツを入れたため。
これは25日以降用。

毎年同じだが、やれやれである。

鯉ゲット！

 今日はなんとか中央市場へ買い物へ行けた管理人夫婦である。

まあ、それはもう凄まじいごった返しっぷりで、駐車スペースを巡る攻防とか大変なものであった。

管理人夫婦のお目当ては鯉とガレット用の肉である。魚売り場に近い駐車場に車を停めたため、まずは一番遠い肉パビリオンから攻めようということになった。肉パビリオンに着くと旦那は何故だか嬉々としている。もう次から次へと肉を買い喜びと満足が爆発しているような感じである。

その後色々あって、最終的に魚パビリオンで鯉を買った。鱗の少ないドイツ鯉でちょっと小さめのものにした。そして鯉の肉と一緒に混ぜてミンチにするためのシャケも一切れ買った。あれも買わなきゃ、これも買わなきゃ、と思っていた割にはごった返した人混みに疲れて結局必要なものが全て揃わなかった買い物であった。仕方なく帰宅してからスーパーのデリバリーを翌日に頼むという状態である。

はああ、とため息をついていても仕方ない。まずはどうしても今日中に作っておかなければならない鯉のゼリー寄せを作らなければならい。

今年の鯉。1.6kgとやや小さめ。

この鯉の処置は次のとおりである。

1. 塩をばかすか振りかけて表面の滑りをとる。
2. 鱗をとる。
3. 内臓を取り除き、エラも取り除く。
4. 頭を切り落とし半分に割る。
5. 身は三昧におろし、フィレにした部分は皮を除く。
6. フィレにした部分をシャケ(300g)とともにミンチにする。もちろん塩胡椒する。そして皮で包んで棒状にする。余ったミンチは適当にハンバーグ状に丸める。
7. キャベツを引き詰めた鍋に取り骨付きの身やら頭やらとキャベツを敷いて、その上に皮で包んだミンチを配置する。
8. 水を加えて45分沸騰させる。
9. 煮汁にゼラチンを加える。
10. 盛り付けて煮汁を回しかけて冷やし固める。

やれやれ、一仕事である。

明日の24日は肉のガレットと牛コンソメ、そしてビーツのマリネの準備である。

しめ鯖を作る

スーパーマーケットのHPにある「スーパーで買える食材で作るレシピ集」をざっと眺めていたところ、

鯖のマリネ

というレシピを見かけた管理人である。このレシピはサバを適当にぶつ切りにしてそのままマリネ液に漬ける、というものであった。管理人はこのレシピに大変驚愕したのである。大丈夫なのか？アニサキスいるかもしれんぞ。だが、その謎は割とすぐに解けたのであった。というのも、ラトビアで売られている鯖は全て冷凍だからである。実際、鯖だけでなく、サーモンも冷凍品である。スーパーではそれを解凍して売っているのである。サバなどで気をつけなくてはいけないアニサキスもサーモンで気をつけなければいけないサナダムシもマイナス20度で24時間以上凍らせれば死滅するのである。業務用の冷凍庫なら余裕でマイナス20℃以下になるので安心である。家庭用冷凍庫なら72時間ぐらい入れておけば安心である。

というわけで、スーパーの大西洋さばを購入してしめ鯖を作ることにした。

解凍さばなので新鮮さが全く感じられない。
それになんだか日本の鯖とは雰囲気が違う。

このさばを三枚に下ろしてしめ鯖とした。3時間塩して30分酢で締める予定だったがうっかり1時間ぐらい締めてしまったがまあ良い。酢も米酢ではなく白ワインビネガーである。

切ってお皿に乗せるとなんだかしめ鯖っぽい。

もうかれこれおそらく17年ぶりぐらいのしめ鯖である。父が存命の頃はよく作ってくれたもので、酢で締める時間は最長で30分だと教えられたものである。切り口がこの写真のように白くなっていてはダメで、赤っぽくなければいけない、アニサキスなんてよく噛めば何も怖くない、が父の口癖であった。

まあ良い。もちろん父が作ってくれたしめ鯖には足元にも及ばないが、なんとなく懐かしいものができた。だが、この鯖では多分マリネの方が良さそうである。次回はマリネにしようかと思う管理人であった。

バルチックニシンの燻製

 体長15cmから20cmぐらいの小ニシンの燻製である。これは管理人の大好物で、以前はよく中央市場で買ってきたものである。スーパーマーケットでも買えるといえば買えるのだが、いつもあるわけではなく、鮮度が多少落ちる場合が多い。

バルチックニシンはrenģe（レンゲ、単数）とラトビア語では呼ばれている。今回買ったのはスーパーで15匹ぐらい入って200円ぐらいの値段であった。おそらく、ラトビアで最も安い魚の一つである。

大きさも様々。この一番下の大きいやつはメスで卵がお腹に入っている。

バルチックニシンの燻製は手で食べるのが基本であり正しい食べ方である。。頭をもぎ取り、カマのあたりから皮を剥く。皮は通常とてもきれいに剥くことができる。そしてきれいに皮剥いたら背中側にそっとかぶりついて背中の肉を食べ、その後に腹側の肉を腹骨から剥がして食べる、という感じである。フォークやナイフは使わない。素手である。管理人はこれを箸で食べるのだが、そんなことをすると通常のラトビア人はかなり驚いて凝視する。

味は何しろ小ニシンの燻製なので美味しい。

そして、時期にもよるのだが、卵を持っていると燻製かずのこも同時に楽しめるのである。卵巣の成熟度合いにもよるのだが、この写真の一番下の大きいレンゲはかずのこ入りであった。もうしっかりと黄色く成熟したかずのこになっていた。ラッキー。ちなみに味も食感もかずのこそのものである。

ラトビアの人々はニシンの卵なんて食べるものじゃないと思っている。残念なことである。キャビアやイクラは喜んで食べるのだが、かずのこは食べるものじゃないらしい。勿体無い。というわけで、管理人がバルチックニシンの燻製を選ぶときは卵を持っていそうなものを選ぶのである。

タイセイヨウオヒョウを食す

 タイセイヨウオヒョウ (Atlantic Halibut)は燻製になったものが高級スーパーへ行くと手に入るので、燻製ならちょくちょく食べていたものである。巨大なカレイみたいなもので、燻製は大変美味しい。そんなタイセイヨウオヒョウを普通のスーパーのオンラインショップで見かけたので今回購入して家で調理してみたのだった。

オンラインで注文すると、切り身などはどの部分になるのかスーパー側のおまかせになるのだが、通常は割とちゃんとした部分を入れてきてくれる。だが、今回はまともな切り身とカマの二切れであった。とても柔らかい身質なので、フライパンで焼くときっとバラバラになってしまうだろうと思い、オーブンで焼くこととした。下処理は塩胡椒して30分ぐらい置いたのちに、オリーブオイルを塗って、焼くときにバターを切り身の上に置いた。180℃で40分。表面に焼き色がつくまで焼いた。

付け合わせはトマトとセロリときゅうりとディルを細かく切ったものにバルサミコ酢とオリーブオイルで和えたものである。

身がとても柔らかくてふかふかしているので、オーブンで焼いて正解。

ネットでレシピを検索すると、一般的にはバターでソテーという感じである。白身の柔らかい魚ではあるが、とても脂が多い感じである。しつこい感じは全くないのだが、なんだかかなりお腹一杯になる魚である。付け合わせにポテトピュレとかはお腹一杯になりすぎて無理かも、と思うほどである。ビネグレット系の付け合わせで正解と言ったところであった。

バルチックニシンの揚げ焼き

 一応管理人はカトリック教徒なので、イースター前の金曜日と土曜日は肉なし、卵なし、乳製品なしの生活をすることになっている。というわけで、この金曜日には魚料理を食べることになるのである。別に米でも野菜でもじゃがいもでもいいのだが、炭水化物を取りたくない管理人としては魚一択となる。

というわけで、今日の夕食はタイトル通り、バルチックニシンの揚げ焼き、となった。

バルチックニシンの揚げ焼き

バルチックニシンというのはラトビア語でreņģes（レンゲス　複数形）と呼ばれていて、安い魚の代名詞である。スーパーで売られていることはあまりないが、中央市場へいくと常に大量に売られている。頭つきのものからすでに内臓も出されて綺麗にしたものまで色々売られている。今回買ったのは頭を落として内臓も出してあって綺麗にしてあるものなので、ざっと洗って水気を拭いてすぐに揚げ焼きにできて楽ちんであった。

レンゲスはさまざまな大きさのものが売られていて、大きいものはよりニシン味が強くなる。小さいうちだとなんとなくイワシっぽいような気もする。

ラトビアでのバルチックニシンの家庭での調理法は主に３種類で、揚げ焼き、揚げ焼きののちに南蛮漬けっぽくマリネするもの、そして、生でオリーブオイルマリネするもの、である。家庭ではあまりしないもので市販されているものとしては燻製がある。燻製はそこそこの大きさのものが使われているので、時に卵が入っていたりして、管理人の大好物でもある。

さて、今日のバルチックニシンの揚げ焼きにはおから粉をまぶしてみた。粉っこなではなく、ちょっと塊みたいになっているのでカリカリとした食感がなかなか良い。揚げ焼き直後にちょっと強めに塩を振るとビールによく合う感じになる。仕上げにディルを散らしてみた。

揚げ焼きは最強である。

ドラダ（ヨーロッパへダイ）の焼き物とグリーンピースペースト

 Doradaというのはリガのスーパーマーケットで割と日常的に手に入る海の魚である。日本名はヨーロッパへダイというもので、タイの仲間である。なので、塩焼きにしても美味しいし、塩釜にしても美味しいし、普通にグリルしても美味しい魚である。

もちろん、バルト海で採れるわけはないので、ギリシャやらトルコからの輸入物である。

店頭ではあたかも生のように売られているが、実際は一旦冷凍されたものが解凍されて売られているのだと思う。そうだとすると、もしかしたら刺身とかカルパッチョとかにしても良いのかもしれないが、勇気がなくて試していない。

というわけで今日はこのドラダを三枚に下してフライパンでバター焼きにし、それを人間用の夕食に。そして中骨やら頭などを茹でてスープを取って、それをへろのご飯のトッピングにしようというものである。

今回はなんとトリュフ入りバターというものを使ってバター焼きにしてみた。普通にトリュフ入りバターと検索するとたいそう高価なものが出てくるが、ラトビアの乳製品メーカーが最近売り出したものは普通のバターに毛が生えたぐらいの値段である。トリュフは１０％しか入っていないがそれでもかなり香りが良い。

今回ソースがわりにしたのはグリーンピースのペーストである。ハンディブレンダーでグリーンピースをペースト上にしてそこにマヨネーズを加えただけのものである。これが魚のフィレのバター焼きにとても合うソースのような役割を果たしてくれる。さらになんとなくレストラン風の見た目にもなるのである。

こうやって動画を作ってみると、やっぱり魚をおろすには出刃包丁が必須だなあとしみじみ思うのである。それと砥石。次回日本へ行ったら必ず買いたいものである。

カレイの燻製

ラトビアは燻製大好き国である。

肉や魚は大抵のものは燻製にしてしまう。個人で自家製燻製小屋を持つ人もいる。農家さんはきっと普通に燻製小屋をしつらえているのであろう。もちろん、スーパーでもさまざまな燻製が売られている。管理人が初めてラトビアへ訪れた時に食べた鶏肉の燻製は衝撃的な美味しさであった。

燻製には高温燻製と低温燻製の２種類がある。高温燻製は完全に火が通った状態になるのに対し、低温燻製は半生のような感じに仕上がるのである。

さて、今日はカレイの燻製である。もちろん自分で燻製にしたものではなく、スーパーで買ってきたものである。これは高温燻製である。カレイはラトビアではbute （ブッテ）と呼ばれている。なんと、バルト海で取れる数少ない魚の一つである。日本語ではヨーロッパヌマガレイと言うのだそうで、生息できる塩分濃度の幅があるので、あの塩分濃度が低いバルト海でも生息できるのだそうな。日本のカレイと比べるとかなり薄い。

左側が腹側。右が背側。穴が空いているのは燻製の時にここにフックをかけて吊るしたものと思われる。

カレイをさばく時は5枚おろしにするのが普通なように、このカレイの燻製も５枚おろし風に身を取り出すのが正解である。

まずはカレイの中心の線に沿って包丁で切り込みを入れ、背鰭と身の境目、腹鰭と身の境目の皮に切れ目を入れて、中心から皮をむくととてもスムーズに綺麗に剥けるのである。腹側背側とも同じようにして身を外すのである。注意点はえんがわのあたりにかなり強力な骨が大挙しているのでえんがわは諦めた方がいいということである。運が良ければ卵も燻製になっていて、2度美味しいわけである。

骨から外したカレイの燻製の身。美味しい。
あ、盛り付けが頭側と尻尾側が逆になっている。次回から気をつけねば。

以前は皮を除いて骨付きの状態で食卓へ出していたのだが、どうもこう、やっぱり食べた後の状態をみるたびに、

「もっと綺麗に食え」

と思ってしまうので、最初から骨から外すことにしたのである。実は管理人は「お箸で魚の塩焼きを綺麗に食べる選手権」があったなら優勝できると思っているぐらい魚を綺麗に食べることにこだわりがあるのである。

ドタバタのクリスマス準備

 本日12月23日は毎年恒例の忙しい1日であった。

一昨日からの大雪で道路事情が非常に悪かったので用事が後ろ倒しになったのも一因である。本日のミッションは買い出しと魚料理と一人暮らしをしている91歳のママのお友達を訪ねてクリスマスプレゼントを渡すことと不具合が多くなった携帯電話を新しいものに替えて設定して説明する、というものであった。

流石に今日だけはへろに一人でお留守番をしてもらわなくてはならない。お留守番に特有の、「へろの水入れを台所から居間へ持ってくる」をするとへろは「ああ、お留守番なんだ」と言うことを理解する。玄関で出かけていく管理人夫婦をうなだれて見送るのである。でもね、へろ、今日は魚料理するから後で沢山美味しいはぎれが出るよ。

買い出しは中央市場へ行く予定だったのだが、急遽変更して大規模スーパーマーケットですべて済まそうと言うことになった。これがもう、大変で、駐車場から大混乱、誰も彼もが大量の食材を買うのでスーパーの中も大変なことになっていたのであった。肉のゼリー寄せに必要な豚のスネ（骨付き）を二つ取ってレジに行くも何故かひとつがレジ登録されていなかったとかで、店員さんがそれを交換に行ったところ、

「もう売り切れてて無いです」

と言うことで、結局ひとつしか買えなかった管理人夫婦である。まあ良かろう。肉はたくさん備蓄してある。スネは骨とか筋とか脂肪の具合とかがゼリー化に良いので使われるのだが、いざとなったらゼラチンを使えばいい。ゼラチンの備蓄もある。

一昔前までは大型スーパーの魚コーナーには生簀があって、一年中コイが手に入ったものだが、今回は丸ごとのコイは全くなく、その代わりにすでに鱗を取って三枚に下してあるフィレが手に入った。フィレになっていれば皮を引いて身をミンチにするだけなのでとても楽だが、骨やら頭やらがないとやはりゼリー化できないのでコイのゼリー寄せもゼラチンのお世話になる。

買い出しを終えてスーパーのカートを押して車へ戻ろうとしていたところ、全く動物園状態に混乱している駐車場の横断歩道で旦那は車に轢かれそうになっていた。車がバックしてきて旦那が押していたカートに派手に当たったのである。幸い旦那にはぶつからず、スーパーのカートもかなり頑丈なのか凹んだりはしていなかった。車の方には少なからず傷がついたようだが、本当に勘弁して欲しいものである。

その後、混乱するリガの街を横断してママのお友達の家を訪ね、帰宅が午後4時。それから魚料理を始め、大方の料理は明日へ繰り越した管理人であった。へろはフェスティバル状態で魚の端切れをもらって嬉しそうであった。

料理に協力するへろ

 料理に協力するへろ、というテーマで短い動画を撮ってみました。

GoProのアプリで簡単に動画に音楽までつけて作れるのである。なかなか色々と面白いのであった。

これは、管理人が「ちょっと塩したサーモン」を作るために、ハラミの部分とか筋とかを取り除く作業をしているところである。管理人が作業を始めるとへろは横に座ってそういう不要部分を待っているのであった。調理廃棄物が少なくなって管理人も嬉しい、win-winの関係なのである（笑）。

久しぶりにサーモンを焼く

 もうすっかりスーパーマーケットでのお買い物はデリバリー頼りの管理人である。

ラトビアのスーパーマーケットのデリバリーは大変よくできていて、コロナ当初はパンク寸前だったものがすっかりシステムを拡充したと見えて、注文から翌日の配達が可能になっている。しかも配送料は二ヶ月無料クーポンが1.99ユーロである。たった２ユーロ弱で二ヶ月間何度でも配送可能なわけである。配達してくれて便利なことはなんと言っても重い物を買いたい時である。洗濯用の液体石鹸とか、キャベツとか、ヤギミルク３リットルとか。

一つオンラインショップで食材を買ってデリバリーしてもらうときによくわからないのが、どのくらいの量なのか、ということである。今回も

「冷凍エビが安い！買っておこう！」

とクリックしたのだが、たったの１００gだけだったらしくて、配達されたものの中にほんの数匹のエビが入っていてちょっと驚いたりもしたのだった。そんな感じで

「ノルウエイ産の鮭が特売だから買っておこう！」

と注文したのだが、こちらは1.2kg欲しいと入力し、実際届いてみると、鮭のフィレが1枚半入っていたのだった。スーパーのシステムはなるべく顧客の注文に近い重量や数量になるように調節するので、こんなことになるわけである。管理人としてはフィレをちょっと塩して生食しようと思っていたのだが、流石に多すぎるので、残りをバター焼きにして夕飯としたわけである。全く久しぶりのバター焼きサーモンであった。ただ単にバターで焼いただけのサーモンだが、久しぶりということもあって、大満足であった。

へろはサーモンの掃除をしているときにずっと管理人の横に座って

「ここにフードディスポーザーあります。活用してください」

とアピールしていた。

ヨーロッパヌマガレイをBBQにする

 まだ、サマーハウスで頑張っている管理人夫婦である。
一時の寒さから一転して、ここ数日は気温が20℃近くにまで上がり、テラスで仕事をしたりできていたりするのである。がしかし、日中の長さは日を追うごとに短くなっている。

そんな中でもサマーハウスにいる限りはなるべくBBQしたいわけである。
今回はヨーロッパヌマガレイを焼いてみることにした。この魚はラトビアではbute（ブッテ）と呼ばれているもので、カレイが巨大化したような魚である。普段はあまりスーパーで生のものを見かけない。大抵は切り身が高温の燻製になっているものを見かけるぐらいである。ブッテの燻製はかなり美味しい。これを運よくスーパーで生ブッテを買うことができたので、BBQで焼いてみようと言うことにしたわけである。

頭と内臓は落としてある状態で1.2kgであった。これだけ大きければ3日間ぐらい食べ続けるのかと思っていたわけである。

もちろん、BBQは旦那担当なので全てお任せである。また丹念にYouTube動画を探し出し、気をつけるべきポイントを洗い出していた。日本人なら、魚を焼くときに気をつけなければならないことは常識だが、今回YouYubeで収集してきた情報はなかなか的確で感心したものである。

1. 直火で焼くのなら、焼き網は綺麗でなければならない
2. 魚も十分水気を取り除かなければならない
3. 焼き網が十分熱くなってから魚を乗せるべし
4. 魚の表面には切り込みを入れて味付けすべし

味付けは塩のみである。

こんがりこんがり。

なかなか、美味しく焼き上がって、旦那は大変満足であった。かく言う管理人ももちろん大満足であった。さらに、この魚の皮やら何やらをもらってへろも嬉しそうであった。

3日間ぐらい食べ続ける予定であったが、意外に二人と１匹で食べ尽くしてしまった。
ちなみにお値段はこれ１匹で1200円ぐらいである。ちょっと贅沢な夕飯であった。

ニジマスのBBQ

 片っ端から炭火で焼こう企画である。

というか、気がついたら魚を全然食べていなかったので、たまにはというわけである。手っ取り早くスーパーで手に入ったのはニジマスであった。すでにはらわたも出してある状態で売られている。今回はこれをBBQにすることにしたのであった。

さて、虹鱒が焼き上がるまでのワインのおつまみはカプレーゼである。地場の美味しいトマトとちょっと奮発したちゃんとしたモッツアレラと生バジルに塩胡椒とちょっとお高めのオリーブオイル。

写真左上、ニジマスは粗塩で滑りをとってから水気をとって、ちょっと濃いめに塩をして、そのお腹にはなんでもいいからハーブを詰め込む。今回はディルとローレルとミントをこれでもかと詰め込んだ。魚のお腹に詰め込むハーブは茎とかで十分である。鱗は引いていない。だが、焼き上がった後にすんなり皮を剥くことができるように切り込みを入れておく。写真右下、どちらが頭で腹で、というのがわかるようにアルミホイルで包んで炭火焼き。写真右上、焼き上がり。写真右中央、皮を避けた状態。魚の体の中央に見える継ぎ目にナイフを入れてちょっとだけ背側とか腹側へ押すとすんなりと身だけが剥がれてくる。写真左下、身だけを別のお皿に盛り付けて、お好みのハーブとオリーブオイルで食す。今回はミントとライムである。

今回、お腹へミントを入れてみたのだが、これは結構新鮮な味であった。ニジマスはお腹にハーブをこれでもかと詰め込まないと、どんなに丁寧に掃除しても腹側の身が泥臭くなる。なのでハーブは必須である。焼く際にお腹に詰め込む香草はセロリでもパセリでもローレルでもなんでもOKである。まさにお好み且つその場にあるものなんでもOKである。本当に何もハーブ類がなければピーマンでもOKである。

身を外した後の頭と皮は黒い誰かさんことへろがぺろりと平げた。

「お母さん、これすごく美味しいよ、僕、もっと食べられるよ」

とキラキラした目で催促していた。

Lucītisの燻製

多分、誰もこんな名前の魚を聞いたことがないと思う。Lucītis (ルチーティス）というのはラトビアの特にリガ沿岸の浅めのバルト海で取れる魚である。

リガでルチーティスの燻製にお目にかかることは結構稀なのだが、サマーハウスのある街ではよく見かける。パッと目はどじょうのような感じの細長い魚である。しかも結構お高い。サーモンのフィレがキロあたり３０ユーロ前後だが、このルチーティスは頭も骨もついてキロあたり２０ユーロぐらいである。従って、食べるところは少ないので、サーモンフィレよりずっとお高い印象がある。

だが、美味しい。おそらく、燻製の魚の中ではトップを争う美味しさだと管理人は思っている。

さて、ルチーティスは面白い特徴がある。
それは、骨が青いのである。

こちらルチーティスの燻製全容。手で頭をもぎって皮を剥いて手で食べる。

骨部分の拡大。ね、骨が青いんですよ。

なんだか、北の方の魚には骨が青いものが時々ある。このルチーティスもそうだが、氷の魚というのが中央市場に行くと売られていて、冷凍物ばかりだが、これが面白いぐらいに骨が青い白身魚なのである。

日本語ではゲンゲという種類なのだそうだが、たくさんの種類の美味しい魚がある日本ではこんなのは食べないのだと思う。