バルチックイワシチャレンジ：マリネ

 ラトビア人の魚の食べ方の大半は酢漬けかフライか燻製である。夏にグリリで塩焼きのようにすることもあるが、酢漬けはとても日常的に食べられているものである。特に酢漬けのニシンはサワークリームを添えてウオッカのおつまみになるらしい。

というわけで冷凍バルチックイワシ（ラトビア語ではrenģes, レンゲス)をマリネにすることにしたのである。

まずは比較的大きなものを選んで冷蔵庫で一晩解凍。頭を落として内臓を取り除く。またここで魚卵好きな管理人は魚卵だけを別に取っておいて実験的にこれもマリネすることとした。マリネの手順は以下の通り。

よく洗って血合いを取り除いたイワシにたっぷりと塩をして1時間以上おく。

お腹の内側もたっぷり塩。魚卵にも同じく塩。

塩を洗い落として水分をペーパータオルで取り除いたらリンゴ酢をふりかけて1時間おく。

少ないリンゴ酢で全体に行き渡るようにペーパータオルで落とし蓋みたいにしておく。

三枚に下ろして皮を剥き、オリーブオイルにつける。このオリーブオイルには好みで鷹の爪を入れてもいいしローズマリーを入れてもいい。好きなハーブやら香辛料を入れておく。管理人はとりあえずディルを入れてみた。この状態で5日間ぐらいは冷蔵庫で保存できるはずである。

エクストラバージンオリーブオイルもお高いのでギチギチに身を詰めて最小限のオイル。ディルとオールスパイスを入れてみた。左の瓶は魚卵のマリネ。

まあ要するにアンチョビのようなものを作っているわけである。ということは、この食べ方はトーストしたバゲットにのせてというような感じである。今回使ったのはリンゴ酢で、これはまあ安いからである。だが、酸味がとても爽やかでちょっと魚のマリネにしては上級な味に仕上がるのであった。

塩漬け1時間、酢漬け1時間で大丈夫なのかと思われるかもしれないが、大丈夫である。ここは自信を持って大丈夫だと言い切れる理由があるのである。これは冷凍イワシなのでアニサキス等の心配は皆無である。EUの魚流通の規則に当てはめてみても大丈夫な冷凍である。なので、塩の時間とか酢漬けの時間は単なる好みに合わせてOKということなのである。

試食してみたところ、リンゴ酢の爽やかな酸味がワインのつまみに良く合う感じである。ただ、いかんせん魚が小さいので手間である。魚卵のマリネはというとこれが意外にタラコみたいな食感で意外に美味しい。これもワインのつまみにとても良い。なんだか、全てワインのつまみ目線だが、致し方ない。何しろこのバルチックイワシは身も薄く量があまりないのである。次回はちゃんとご飯のおかずになるようにあまり手間のかからない料理法にチャレンジしたいと思う管理人であった。