ポルチーニ（バラビカ）とアンズタケのバター炒め

 そろりそろりと日常生活に戻りつつある管理人である。

すっかり気温も20度まで上がらなくなってきた今日この頃、昨日地元のマーケットで売られている森のキノコを買ってきて、またバター炒めにした管理人夫婦である。

今回のきのこは、いつものアンズタケに加えて、きのこの王様ラトビア名Baravika（バラビカ）ことポルチーニである。ポルチーニはアンズタケと比べると結構お高いが、何しろ美味しさが格段に違うので迷わず購入である。

左がバラビカことポルチーニ。右はお馴染みのアンズタケ。

ポルチーニは何しろ一個一個が大きいので掃除も楽である。ポルチーニには往々にして虫が入っていて虫食いのことがあるので、市場で買う時には必ずその場で縦半分に切ってもらって虫食いではないか確認するのが重要である。虫だってタンパク質だから、と気にしないのであれば必要ない。一個一個全てのきのこを縦割りに切ってもらって、きっちり虫に食われていないことを確認して購入である。虫食いきのこが混じっていた場合は値引き交渉となる。というわけで、上の写真の左側のきのこは全てたて半分に切ってあるのである。

今回買った森のキノコはポルチーニだけでなく、ラトビア名Sviestbeka (スビエストベカ）という日本のキノコだとヌメリイグチに近いものもいくつか混じっている。

写真右下、スビエストベカは傘の下の胞子を作る部分が黄色い。この部分は美味しくないのと虫が最初に潜む部分なので取り除く。ポルチーニ傘の裏側は白っぽく取り除く必要はない。写真左、水洗いして表面についた汚れなどをナイフでこそぎ落としてから1.５cm角ぐらいにきる。この時、虫食いがないかどうかを確認する。その後、5分ほど茹でて下拵えとする。写真右上、茹で上がりのきのこ達。

ポルチーニは基本的に下拵えとして茹でる必要はないが、スビエストベカは若干の毒性があるので茹でて下拵えする必要があるのである。我が家では森で採られてきたキノコは全て茹での下処理をすることになっている。それは、ママの教えだからである。

さて、下処理の済んだキノコは冷蔵庫で数日保存できる。だが、とにかく美味しいので2回ぐらいで食べ切ってしまう。調理方法は王道のバター炒めである。例によってたっぷりのバターで炒めてから仕上げに生クリームを投入し、最後にディルやパセリを振りかけて、茹でじゃがいもと共に食すのである。

　炒め上がり。唸るほど美味しい。

下処理の際に出たきのこの茹で汁が言わばきのこのコンソメスープになるのだが、やっぱりポルチーニが入ると茹で汁まで味がグレードアアップする。

さて、昨日はへろの誕生日であった。
7歳になった我が家の王子様は最近食が細く、心配していたのだが、なんとおいうことはない、今までのドッグフードに飽き切ってしまったらしい。我が家では鶏肉味のドッグフードにチーズとか鶏ひき肉の茹でたものとかをトッピングにしていたのだが、飽きたらしい。そこで、鮭味のドッグフードに変えたところ、ガツガツと食べるようになったのであった。