カレイの燻製

ラトビアは燻製大好き国である。

肉や魚は大抵のものは燻製にしてしまう。個人で自家製燻製小屋を持つ人もいる。農家さんはきっと普通に燻製小屋をしつらえているのであろう。もちろん、スーパーでもさまざまな燻製が売られている。管理人が初めてラトビアへ訪れた時に食べた鶏肉の燻製は衝撃的な美味しさであった。

燻製には高温燻製と低温燻製の２種類がある。高温燻製は完全に火が通った状態になるのに対し、低温燻製は半生のような感じに仕上がるのである。

さて、今日はカレイの燻製である。もちろん自分で燻製にしたものではなく、スーパーで買ってきたものである。これは高温燻製である。カレイはラトビアではbute （ブッテ）と呼ばれている。なんと、バルト海で取れる数少ない魚の一つである。日本語ではヨーロッパヌマガレイと言うのだそうで、生息できる塩分濃度の幅があるので、あの塩分濃度が低いバルト海でも生息できるのだそうな。日本のカレイと比べるとかなり薄い。

左側が腹側。右が背側。穴が空いているのは燻製の時にここにフックをかけて吊るしたものと思われる。

カレイをさばく時は5枚おろしにするのが普通なように、このカレイの燻製も５枚おろし風に身を取り出すのが正解である。

まずはカレイの中心の線に沿って包丁で切り込みを入れ、背鰭と身の境目、腹鰭と身の境目の皮に切れ目を入れて、中心から皮をむくととてもスムーズに綺麗に剥けるのである。腹側背側とも同じようにして身を外すのである。注意点はえんがわのあたりにかなり強力な骨が大挙しているのでえんがわは諦めた方がいいということである。運が良ければ卵も燻製になっていて、2度美味しいわけである。

骨から外したカレイの燻製の身。美味しい。
あ、盛り付けが頭側と尻尾側が逆になっている。次回から気をつけねば。

以前は皮を除いて骨付きの状態で食卓へ出していたのだが、どうもこう、やっぱり食べた後の状態をみるたびに、

「もっと綺麗に食え」

と思ってしまうので、最初から骨から外すことにしたのである。実は管理人は「お箸で魚の塩焼きを綺麗に食べる選手権」があったなら優勝できると思っているぐらい魚を綺麗に食べることにこだわりがあるのである。