若いビーツの茎のスープ

 このスープは夏の初めのビートルート（ビーツ）の若い茎がメインで、若い葉付きのビーツが出回る6月初旬もしくは中旬のみに食べられる。

実はこのビーツはちょっと育ちすぎである。この半分ぐらいの大きさが最適とされる。あくまでも主役は茎の部分である。緑色の葉っぱの部分は手でむしりとってスープにはあまり入れない。煮てしまうと黒っぽくなって美しくないのと、少しエグみがあるからである。

ビーツはよく洗って茎を５ｍｍぐらいの長さに細かく切る。地下茎の部分は皮を剥いてやはり５ｍｍ角ぐらいに小さく切っておく。

地下茎部分を細かく切っておく。切り終わると手のひらが真っ赤。

茎部分もこのぐらいに切っておく。緑の葉の部分は多少は入れても良いが、管理人はこのぐらいにとどめている。

スープは豚バラ

蓋をとって写真を撮るべきであった。

豚バラ肉で30分ぐらい出汁をとり塩胡椒で味を整え、そこへビーツの地下茎部分を投入、しばらくしてから茎部分を投入して弱火でもう30分ぐらい煮る。

そして、最後の仕上げにビネガーを少々加えて出来上がりである。
今回は白ワインビネガーをスープ1.5リットルに大してスープ用スプーン3杯加えた。だが、この加減はビーツの地下茎がどのくらい入っているかや好みなどに依るので味見をしながら自分の好みの爽やかさに仕上げる必要がある。今回は刻んだ茎と地下茎が半々ぐらいだった。このビネガー加減はビーツの甘さを爽やかに変換するためのものなので、酸っぱくなってしまったらアウトである。

出汁を取った後の豚バラ肉を小さく切って、スープと一緒に食べる。新鮮なディルをふんだんに振って。

この若いビーツの茎スープはボルシチなどと比べるとずっと軽くて爽やかである。とにかく旬の若いビーツを使っているので、ビーツ独特の土っぽいような匂いや味がない。夏の始まりだけに食べられる特別なスープなのである。