きゅうりのパリパリ香草づけ

 我が家の夏の風物詩的なきゅうりの漬物だが、今年は何故かいつもの店で漬物用の香草が売られていない。香草として必要なのはディルとブラックカラントの葉で、西洋わさびの葉とかは西洋わさびをそのまま入れることで代用できる。というわけで、ディルを購入してブラックカラントの葉は庭から採取することとした。

さて、このきゅうりの漬物の一番の肝は塩の量である。塩水を作るのだが、その割合を長らく「大さじやまもりいっぱいを１リットルに」という曖昧なものだったので今回は最終レシピとするべく塩を計量したのであった。通常２リットルの塩水を作るので

56g／２リットルの水

ということになった。

このレシピの最大の特徴は煮立たせた塩水をそのままきゅうりに注ぐというところである。それによってきゅうり表面のバクテリアは死滅して酵母だけが残るという具合である。漬けて何日もすると酵母によって発酵してきて酸味が出てくる。まさに日本の古漬けのような風味になってくるのである。

新鮮パリパリか古漬け風の酸味の出てきたものかは好みの分かれるところである。