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2020年12月13日日曜日

ウインナーシュニツェルというかミラノ風カツレツというかラトビアのカルボナーデというべきか、低糖質(ケトジェニック)

 ウインナーシュニッツェルは旦那の好物である。

本来は仔牛肉で作るのだと思うのだが、今回我が家では豚肉である。先日、いつものスーパーのデリバリーでカクラカルボナーデと呼ばれる部位(フィレ肉に相当)を注文したのだが、品切れで、代わりにカルボナーデと呼ばれる部位(ロース肉に相当)が届けられたのであった。このスーパーは品切れしている時には代替品を入れてくるのである。それについては特に文句はないのだが、カクラカルボナーデとカルボナーデでは脂肪の入り方がだいぶ違う。我が家はケトジェニックダイエット家庭なので脂肪が結構入っているものが好みである。あまり脂肪のない部位だと、ちょっと気を緩めて調理するとパサパサ風味になってしまうというのもある。

というわけで、脂肪分がとても少ない部位の肉が届いたので、普通にステーキで食べるのは諦めたわけである。そして、それじゃあウインナーシュニッツェルにしようということになったのである。だが、これを本当にウインナーシュニッツェルと呼んでいいのかどうかは疑問である。ミラノ風カツレツに近いのかもしれないし、普通にラトビアのカルボナーデと呼ぶべきなのかもしれない。ただ、旦那がシュニッツェル好きなので、今回はこれをシュニッツェルと呼んで旦那の満足度を高めたいと思う。

材料

豚ロース 食べたいだけ
卵  1個
おから粉  適宜
アーモンドパウダー 適宜
マスタード  適宜
塩、胡椒   適宜

油 我が家はオリーブオイル 揚げ焼きに必要な分だけ


1)まず、豚肉を2cm厚ぐらいに切り、それをビニール袋へ入れる。サランラップでもオッケーである。それを肉叩きで叩いて適当な薄さに伸ばしていく。この時、肉の中央から叩いて外側へ広げていくような感じで叩くと良い感じに広がる。肉の端に脂肪というか筋というか何やら白っぽいところがあるが、ここは念入りに叩いて分断しておく。無理な場合はハサミや包丁を使ってこの部分は分断しておく必要がある。そうしないと焼いた時に肉が丸まってしまうからである。

2)そして、塩胡椒してマスタードを塗る。この写真にあるのはフレンチマスタードのあまり辛くないものなので、これでは物足りなかった。できれば粒マスタードの方がいい。

3)これを溶き卵に通して、アーモンドパウダーとおから粉を混ぜたものをまぶして、結構たっぷりの油で揚げ焼きにする。両面に良い感じの色がついたらお皿にあげてアルミホイルで包んで5分ほど休ませる。

もちろん、小麦粉をまぶして溶き卵に通してパン粉をまぶすのが王道のシュニッツェルである。我が家はケトなのであえて小麦粉もパン粉も使わないだけである。おから粉でもなかなかサクサク感が出ていて成功と言えると思う。アーモンドパウダーはあったので入れてみた程度の理由である。もしかしたらおから粉だけの方がもっと良いのかもしれない。ちなみにアーモンドパウダーのみだとサクサク感はでないし、衣もすぐベロンと剥がれてしまう。

ウインナーシュニッツェルは肉を薄く叩いてから調理するので柔らかく調理時間も短いのが管理人の好きなところである。

ちなみにラトビアにはカルボナーデと呼ばれる料理がある。これはシュニッツェルとほぼ工程は同じである。常に豚肉のフィレを使う。だが、パン粉を使わないでピカタのようになっているサクサク感のないものもカルボナーデとして出てくることが多い。カフェテリアには必ずある定番メニューである。

それから、ミラノ風カツレツは基本豚肉で、やはりパン粉をまぶして揚げ焼きにするのでこちらも近いと思う。ただ、ミラノ風カツレツはチーズもパン粉と一緒にまぶされていることが多いので、なんともいえない。




6 件のコメント:

さんさん さんのコメント...

ウィンナーシュニツェルとくればこれは当然パン粉まぶしなのに、そしてパン粉はパンから作るのに…はて。
と考え込んだものでありますよ。
「つまらんことで考え込まんでよろし」という管理人さんのお声が聞こえた様な…

案の定読み進めるとパン粉じゃなしにおからをまぶして、という記述が。
まぁあれだってでんぷんゼロとは言えないけど落としどころとしてはいいアイディアじゃないですか。カリカリサクサクはとても大切なこの料理の構成要素だから…

この肉叩き、何かこう中世のヘータイが持っている戦闘用斧みたいな感じですがハンマーの頭状の反対側、斧の刃みたいなところはこれは肉をミンチにするときに使うのですか?

現役lecturer さんのコメント...

こういうのを見てしまうと、かつ丼でも作ろうか… と考えてしまいますねぇ。
最近、近くのパン屋で、パン粉を売っているのを見かけました。パン粉と言っても、食パンを機械でスライスする際に出てきた粉らしく、日本的なパン粉よりも粒子が細かいのですが…
オーストリア・ドイツ系のシュニッツェル、イタリア系のミラネーゼ、両方ともハプスブルク家が流行らせたんでしょうなぁ。

Mikija さんのコメント...

こんにちは、さんさん。
そうなんですよね、パン粉は使えないんです。パン粉使った方が美味しいんですけどね(笑)。低糖質関連のレシピではおから粉は結構使われています。まあ、当然日本だけですが。海外の低糖質関連のレシピではアーモンドパウダー使用率が多いですね。

ええ、この肉叩き、ママのものなんですが、かなり重いので武器としては強力です。バイキングが使っていてもおかしくない感じです。この斧の刃みたいな方は骨を切るときに使います。こう、うさぎを丸ごと買ってきたときなんかに使ってましたが、最近はコツを掴んだので果物ナイフで解体できるようになりまして、これはあまり出番がない状態です。

Mikija さんのコメント...

こんにちは、現役lecturerさん。
たまには良いですよ、揚げ物。ハプスブルク家、なるほど!そう言えば、プラハで食べたシュニッツェルが異常に美味しかったです。ラトビアにもパン粉もどき(削ったパン、という名称)が売られていますが、極微粒子です。どう削ったらこんなに細かくなるのかいつも不思議です。

さんさん さんのコメント...

ありゃ、英国では未だにPANKOは売っておりませんでしょうか?当地ではここ1、2年かなぁ現役lecturerのおっしゃる細かいパン粉に加えて日本のパン粉そのものがど田舎の街のスーパーにも並ぶようになりました。

そうそうハプスブルグ家、あそこから英王室にお嫁に行ったのは誰でしたっけ、その姫さまが伝えなかったら英国人は厨房で一人前ずつお皿に盛り付けて食卓では各人自分のカトラリーで…って今風の食べ方は知らなかったんですって。
丸焼きにした塊の肉を食卓に出して添えられた包丁で各人切り取って手づかみで食べる、汚れた指はテーブルクロス、が無い場合は自分の上着の裾で拭いておしまい。
ほんとかなぁ。しかしそんな状態だったら嫁に来たお姫様はぶったまげたでしょうな。お付きの侍女なんか「ああ、おいたわしい」なんて大泣きしたりして。                                 イギリスではカツカレーが大流行り、って記事を最近目にしましたが本当ですか。

ははぁ、肉叩き兼用骨切りでありましたか。しかし骨を叩き切るとカケラがお料理に入りそうな、やはり管理人さんがなさるように関節で離す方がよろしいかと。機械で挽いたひき肉より包丁でたたいた方が口当たりがよろしい、ってどこかで読んだように思いますがこれでトントン叩くのかと思いましたよ。

Mikija さんのコメント...

こんにちは、さんさん。
日本のパン粉はラトビアにも売ってないですねえ。
ひき肉はこれまたママのひき肉機があります。粗挽きにしたいときはフードプロセッサーを使う感じです。
そうなんですよ、骨を叩き切るとカケラが出るんですよね。特にうさぎは。