豚肉のゼリー寄せAukstā gaļa（ラトビアの家庭料理）

 クリスマスやイースターもしくはお正月など、なんだか大きな行事の時には必ず旦那が作って欲しいとリクエストするメニューである。Aukstā gaļaというのは冷たい肉という意味である。実はこの肉のゼリー寄せは普段からスーパーで気軽に完成品を買うことができる。だが、まあ、手作りのゼリー寄せはどうしても必要らしいのである。それはおそらく我が家だけではなく、ラトビアの一般家庭ではそう言うものなのだろうと言うのが、クリスマス前のスーパーで豚のすね肉が奪い合いになることからも窺えるわけである。

さて、今回はすね肉を２個ゲットしてレジへ到達したけれども結局不都合で一個しか買えなかったのでゼラチンのお世話になることとなった。ゼラチンを使わないとすると、豚の足先とか鼻とかゼラチン質の多い部分と煮込むことによってゼリー化するのである。

写真左上、今回の材料、豚スネ肉１kgと肩肉１.５kgと香味野菜。にんじんは後で飾りに使用するので忘れてはならない。写真中央上、肩肉を２cm幅に繊維を切るように切って、適当な大きさにして水と塩胡椒を加えて圧力鍋で20分。写真右上、調理後の肉たち。スネ肉部分はヘロ用となる。写真中央左、煮汁を越してここに適度なゼラチンを入れる。写真中央中央、パセリとディルと茹でにんじんを配置して。写真中央右、缶詰のグリーンピースを葉っぱ類のおもしとて使う。写真下左、その上にほぐした肉を配置して煮汁を静かに注いで冷蔵庫で冷やし固める。写真下中央と右、小さな器で作ったものは一個一人分で見栄えが結構良い。

今回の作り方は、ゼリー部分を透明に保ちたかったので、肉をあらかじめ２cm幅に切って、あまり細かい断片が生じてゼリー部分を濁らせないようにしたのであった。管理人がママから教わった方法は茹で上がった肉をひき肉器で細かい断片にし、それを煮汁と混ぜると言うものであったが、そうすると濁ってしまう。ただ、肉の繊維がとても細かくなっているので、お年寄りにはそのほうが食べやすいのだと思う。

今年は見た目にも気を使って見た肉のゼリー寄せである。やっぱり料理は見た目もかなり重要だなあと思ったのである。このゼリー寄せはそのまま食べても美味しいが、管理人はこれにワサビとか柚子胡椒を添えて食べるのが好きである。