きのこきのこ！

ローカルな市場を念の為に覗いてみたら、バラビカス（ポルチーニ茸）が売られていたので早速買ってきた管理人である。

大きなポルチーニ茸がたくさん。

ついでにアンズタケも購入して恒例のキノコのバター炒めとするのである。

ポルチーニ茸はアンズタケに比べれば格段に一個一個が大きいので掃除も下準備も楽である。基本的には足と傘を分けて、細かく刻んで熱湯の中で数分茹でて下準備は終わりである。それを後でバター炒めにして生クリームを入れて出来上がりである。

一つだけ、ポルチーニ茸の場合は傘の下側にある胞子を作る部分を取り除く必要がある。椎茸などと違ってポルチーニ茸の胞子を作る部分は熱を加えるとほぼドロドロに溶けてしまうので食感が悪くなったりするのである。ただ、この部分は傘を半分とか4分の１とかに切って少し押すと綺麗に外れる場合が多いのでそんなに大変な作業ではない。

足を覗いて傘を裏側から見た図。この黄色い部分は胞子を作る器官なので取り除く。黄色と白っぽいキノコ本体の部分の境目を指で押すと割と綺麗に分離できる。ポルチーニ茸の成長具合によってこの黄色い部分は茶色くなっていたりと色々である。

この胞子を作る器官を取らずに熱湯の中に入れると、この部分は溶け出すのだけれど全部が溶け切ってしまうわけではなく、どろっとした感じで残ってしまう。さらに、この溶け出した部分は水の粘性を上げてしまうために吹きこぼれやすくなってしまうのである。なので取り除いた方が良いわけである。

ポルチーニが入ると格段に美味しくなるバター炒め。