鴨モモ肉のコンフィー（カモ自らの脂で）

 大晦日に友人夫妻を迎えた時のメインメニューである。

当初はそのままオーブンでグリルにすればいいやと思っていた管理人だが、いや待て、もし焼き上がりがあ硬かったらどうする？せっかくの大晦日が台無しじゃないか、と思い直し、時間をかけてコンフィーにすることにした。と言ってもオーブンの時間が長くなるだけで大した手間ではない。しかも今回のコンフィーは鴨のモモ肉から出てくる脂で調理するので鴨脂を別に用意する必要はない。

写真右上、鴨モモ肉の余分な皮をトリミングして塩胡椒。皮に沢山切り込みを入れて脂が出やすいようにする。調味料はお好みで。今回はコリアンダーを使用。写真左上、ダッチオーブンに皮目を下にしてモモ肉を敷き詰める。黄色く見えるのは生姜である。それと唐辛子の輪切りを少々。50cc ほど水を入れて、これを125℃でまずは2時間。写真左下、2時間経ったら皮目を上にしてさらに2時間。すでに脂がでて肉が縮んでいる。きっちり浸るように配置する。写真右下。皮目を上にしてから2時間後。肉はほろほろである。十分コンフィーされたかどうかの目安は、ドラムスティック部分の骨が露出してきていることである。

合計4時間のコンフィーでオーブンのスイッチを切ってそのままゲストが来るまでオーブン内に置いておいて、ゲストが来たらモモ肉をトレイに皮目が上になるように並べて220℃で上からだけの熱源でグリルして皮をパリッパリに仕上げて出来上がり。この時大事なことは、4時間のコンフィー後ではもうモモ肉がとても脆くなっているので扱いを気をつけなければ崩れてしまうということである。

出来上がり。皮はパリッパリで肉はほろっほろ。我ながらよく出来た。

鴨脂を別に用意するとなるとハードルが高いコンフィーだが、モモ肉から出てくる鴨脂を使うととてもお手軽になる。いやはや、時間はかかるがコンフィーは最高である。そしてダッチオーブンに残った鴨脂はとっておいてオムレツでもなんでも美味しくしてくれる万能調味料となるのである。